Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de grasas debe representar menos del 1% de las calorías diarias ingeridas. Consumir demasiada grasa saturada en tu dieta puede llevar a enfermedades cardíacas y otros padecimientos de salud, ya que su consumo excesivo puede causar enfermedades a las que se atribuyen el 70% de las muertes en el mundo.1
Según la regulación colombiana, el contenido de grasas en el caso de industria y panadería puede ser de 5g por 100g de grasa o aceite para materia prima. Colombia no ha sido ajena a la problemática y en el 2009, el Congreso de la República aprobó la Ley 1355, por medio de la cual se definieron como una prioridad de salud pública la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles asociadas. Además se adoptaron medidas para su control, atención y prevención. Entre estos, se destaca el artículo 7, que regula las grasas trans: “El Gobierno Nacional a través del Ministerio de la Protección Social y del Invima, reglamentará y controlará los contenidos, y requisitos de las grasas trans en todos los alimentos, con el fin de prevenir el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a éstas” 2. Una dosis diaria de 5 gramos de grasas trans se considera peligrosa para la salud.
ALTERNATIVAS EN SUSTITUCIÓN DE GRASA EN PRODUCTOS DE PANADERÍA
Al sustituir una grasa es necesario considerar que ésta tiene una gran influencia en el producto, ya que es parte integral de la textura, viscosidad, lubricación, y de sus características sensoriales.
Desde Colmaíz e Ingredion tenemos un amplio portafolio de ingredientes para la sustitución parcial de grasa en productos de panadería, brindando beneficios como:
- Nutrición mejorada a través de la reducción de grasa
- Fácil incorporación y homogenización
- Favorece el desarrollo de la estructura de la miga, porosidad y suavidad
- Genera mejora en la aireación del batido
- Contribuye a la conservación de la textura y humectación durante el tiempo de vida útil
- Imparte suavidad
- Logra sustituir hasta un 30% la grasa, sin afectar sensorialmente al producto
- Proporciona palatabilidad / Sensación en boca
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