Si de tips se habla, los maestros panaderos…. ¡si que sabemos de eso!.

Cada panadería tiene sus particularidades en temas de equipos, materias primas y otros componentes que hacen de sus productos únicos, sin embargo, a lo largo de los años de trabajo día a día en este arte, he encontrado unos tips que me han permitido incursionar y mejorar procesos panaderos e industriales los cuales quiero compartir contigo el día de hoy.

Recuerda siempre empezar con “Mise en Place” o Puesto en su lugar:

Este es el principio fundamental del proceso, pues es la organización y dosificación de los ingredientes, así como la puesta a punto de los equipos y herramientas.

En cuanto al amasado:

Dedicarle tiempo y técnica es fundamenta ya que permite distribuir los ingredientes de manera adecuada, además de los siguientes beneficios:

• Permite el adecuado desarrollo del gluten de acuerdo con el producto.
• Es punto de partida de la fermentación.
• Un buen amasado permite dar una buena presentación al producto.
• Controla la cantidad de harina que se espolvorea sobre la mesa, ya que con el exceso, se reseca la masa, y si es poca, la masa tiende a pegarse de la mesa y los rodillos.
• Recuerda: ¡Toda masa requiere que la amasen!

En cuanto a la división, boleado, reposo y moldeado:

• El objetivo del boleado es formar una piel sobre la superficie y cerrar los poros para que tenga una mejor retención de gas.
• Relajación del gluten y recuperación a la masa del corte, boleo, prepararla para el moldeo.
• El moldeo permite darle la forma deseada a la masa, se requiere bastante práctica, habilidad y agilidad, cuando es en máquina se requiere práctica en el manejo de la misma por temas de peso, tamaño y seguridad en el manejo.

En cuanto al Horneo:

• Usar las temperaturas indicadas, ya que cada producto requiere una temperatura de acuerdo con su tamaño y preparación.
• Recordemos que en la temperatura se gelatinizan los almidones, se caramelizan los azúcares y los alveolos se dilatan por el efecto del calor, al volverse las paredes cada vez más finas, la expansión continuará hasta que el gluten haya coagulado en su totalidad genere la crocancia en el producto, especialmente en su corteza.
• Cocción del pan:

1. Inicio: crecimiento
2. Mitad de cocción: desarrollo y expansión.
   En esta fase se da el conocido salto de horno
3. Final: estabilización y desarrollo de los sabores

Si vas a realizar productos base queso, lo más recomendado es usar los siguientes:

• Amarillos
• Secos
• Duros
• Porosos

Ya que permiten mejorar la estructura del producto base queso, absorben más humedad y aportan un mejor color.

Evitar quesos demasiado blandos ya que interfieren en el crecimiento y volumen de masa.

Por último recuerda que la fruta del panadero es la mandarina…….. Ya que el panadero manda harina para un lado en la mesa y manda harina para otro lado de la mesa.

Felicidades